دنیای اسراء

يكشنبه, ۲۲ خرداد ۱۳۹۰، ۰۶:۳۷ ب.ظ

کوفته تبریزی

هر وقت اسم تبریز و غذاهاش میشه اولین چیزی که به ذهن میاد کوفته تبریزیه.کوفته انواع واقسام زیادی داره و هر کشور و منطقه در خاورمیانه کوفته خاص خودش رو داره.علت تمایز این کوفته شاید استفاده از سبزی معطر و انواع مخلفاتی باشه که داخل کوفته گذاشته میشود. ر گذشته گوشت کوفته رو داخل یک هاون که به اون دیبه(Dibah) گفته میشده می کوبیدند و کم کم لپه رو به اون اضافه میکردند.گوشت رو انقدر میکوبیدند تا چسبندگی پیدا کنه.واقعا قدیمی ها چه زحمتی برای درست کردن غذا می کشیدند،اما امروزه با وجود انواع و اقسام لوازم برقی که کارها خیلی راحت کرده اما بازم بعضی وقتها میشنویم که بعضی ها میگن کوفته درست کردن سخته.واقعا که....


 


مواد لازم:
خود کوفته:
گوشت چرخ کرده (بهتر است مخلوطی از گوشت گوساله و گوسفندی باشد،دو برابر گوشت گوساله) 1 کیلو
لپه دو لیوان
برنج 1 فنجان
سبزی شامل تره و کمی مرزه تازه یا خشک ریز خرد شده 1 لیوان(یادم رفته توی عکس سبزی رو بگذارم)
پیاز یک عدد
نمک و فلفل سیاه و زرد چوبه و زعفران و زیره سیاه کمی
برای پر کردنش:
پیاز داغ، گردو،تخم مرغ آبپز
وهر کدوم از اینها رو که دوست داشتین شامل زرشک ،غوره غوره،آلوچه خشک و البته من آلبالو خشک دوست دارم اما باعرض شرمندگی نداشتم که بریزم.
برای سسش هم:
رب یک قاشق
پیاز یک عدد
گوجه فرنگی یک عدد

زعفران دم کرده یک قاشق

روغن و صد البته آب

 

حالا طرز تهیه ش:

گوشت رو یک بار به تنهایی و یک بار با لپه چرخ کنید.البته لپه رو از قبل یک ساعت خیس کنید و بپزید. (باید آب لپه کاملا کشیده بشه تا کوفته رو شل نکنه)  

 

پیاز رو رنده کنید و آبش رو بگیرید و به گوشت اضافه کنید. اگه از غذاساز یا 123 استفاده میکنید،بعد از اینکه گوشت رو یک بار چرخ کردید،گوشت رو به همراه لپه و پیاز داخلش بریزید و کاملا میکس کنید.در این صورت نیازی به گرفتن آب پیاز نیست.



برنج رو با کمی زردچوبه و بدون روغن کته کنید و اون رو به گوشت اضافه کنید، برنج نباید میکس بشه. نمک و ادویه ها رو اضافه کنید.



سبزی رو که خرد کنید و بگذارید تا کاملا آبش گرفته بشه. (میتونید از قبل سبزی را آماده کنید و بگذارید تا به صورت نیمه خشک در بیاد.)



تو این مرحله کوفته باید خوب ورز داده بشه.و نکته حساس برای وا نرفتن کوفته ورز دادن حسابی اونه.

اگه نمیتونید ورز بدید مایع کوفته رو توی دست جمع کنید و اون رو به ظرف بکوبید این کار رو 20،30 بار بکنید،تا بافت کوفته کاملا منسجم بشه. بعضی ها داخل مواد کوفته از تخم مرغ استفاده می کنند ولی اگه مقدار مواد گفته شد دقیقا رعایت بشه و خوب ورز داده بشه نیازی به تخم مرغ نداره.
به اندازه دلخواه از مواد برداشته و در دست گرد کنید و وسطش رو باز کنید و از مواد میانی داخلش قرار بدید. برای مواد داخلی پیاز داغ کنید و زرشک رو روش بریزید، داخلش از گردو و آلبالو (من آلبالو رو فریز میکنم و در زمانی که آلبالوی تازه نیست از اون داخل کوفته استفاده میکنم.)


 

چون من میخواستم تعدادی از کوفته ها رو فریز کنم توی اونها تخم مرغ آبپز نگذاشتم و اونها رو کوچیک و تک نفره درست کردم.



یکشون رو که میخواستیم همون موقع بخوریم بزرگ گرفتم و توش از بقیه مخلفات داخل کوفته و تخم مرغ آبپز گذاشتم.


 

کوفته در دست کاملا گرد کنید.



 

در این موقع کنار دستتون یک ظرف آب بگذارید و دستتون رو با اون خیس کنید و کوفته رو توی دستتون کاملا منسجم کنید،دقت کنید که نباید هیچگونه ترکی رو کوفته باشد چون در این صورت موقع پخت باز میشود.



 

اطراف کوفته رو توی روغن کمی سرخ کنید.



 

برای درست کردن آب کوفته پیاز داغ درست کنید.
گوجه فرنگی را اضافه کنیدتا به همراه پیاز تفت بخوره.



 

رب و نمک را اضافه کنید.


 


معمولا توی آب کوفته نون ترید میکنن وبه همین خاطر آبش باید رقیق باشه. پس آبش رو زیاد بریزد.

وقتی آب گرم شد البته قبل از رسیدن به نقطه جوش کوفته رو داخل آب بندازید و  نیم ساعت با درب نیمه باز بگذارید بجوشد بعد درب قابلمه را بگذارید(در این صورت کوفته وا نمیرود) و اجازه دهید کوفته پخته بشه. هر چند وقت کوفته رو برگردونید تا همه جاش یکنواخت  پخته بشه.بسته به اندازه کوفته یک تا یک و نیم ساعت طول میکشد تا کوفته پخته شود.



 


برای فریز کردنش هم من کوفته ها رو میچینم بدون اینکه سرخ کنیم. توی یه ظرف میگذارم تو فریزر وقتی اطرافش سفت شد توی کیسه فریزر میگذارم و میذارم تو فریزر.این کار به خاطر اینه که وقتی از اول داخل کیسه فریزر میگذاریم شکل کوفته خراب میشه.وقتی خواستیم استفاده کنیم سس رو آماده میکنیم و کوفته رو همونطور یخ زده داخل سس می اندازیم و میگذاریم پخته بشه. اگه میخواهید کوفته رو فریز کنید بهتره از تخم مرغ داخلش استفاده نکنید.

 


 اینم بگم کارای اصلی رو مامانم میکرد و من شاگردی و عکاسی میکردم.





نوشته شده توسط اسراء افسری
ساخت وبلاگ در بلاگ بیان، رسانه متخصصان و اهل قلم

پیوندها
آخرین مطالب
طبقه بندی موضوعی

کوفته تبریزی

يكشنبه, ۲۲ خرداد ۱۳۹۰، ۰۶:۳۷ ب.ظ
هر وقت اسم تبریز و غذاهاش میشه اولین چیزی که به ذهن میاد کوفته تبریزیه.کوفته انواع واقسام زیادی داره و هر کشور و منطقه در خاورمیانه کوفته خاص خودش رو داره.علت تمایز این کوفته شاید استفاده از سبزی معطر و انواع مخلفاتی باشه که داخل کوفته گذاشته میشود. ر گذشته گوشت کوفته رو داخل یک هاون که به اون دیبه(Dibah) گفته میشده می کوبیدند و کم کم لپه رو به اون اضافه میکردند.گوشت رو انقدر میکوبیدند تا چسبندگی پیدا کنه.واقعا قدیمی ها چه زحمتی برای درست کردن غذا می کشیدند،اما امروزه با وجود انواع و اقسام لوازم برقی که کارها خیلی راحت کرده اما بازم بعضی وقتها میشنویم که بعضی ها میگن کوفته درست کردن سخته.واقعا که....


 


مواد لازم:
خود کوفته:
گوشت چرخ کرده (بهتر است مخلوطی از گوشت گوساله و گوسفندی باشد،دو برابر گوشت گوساله) 1 کیلو
لپه دو لیوان
برنج 1 فنجان
سبزی شامل تره و کمی مرزه تازه یا خشک ریز خرد شده 1 لیوان(یادم رفته توی عکس سبزی رو بگذارم)
پیاز یک عدد
نمک و فلفل سیاه و زرد چوبه و زعفران و زیره سیاه کمی
برای پر کردنش:
پیاز داغ، گردو،تخم مرغ آبپز
وهر کدوم از اینها رو که دوست داشتین شامل زرشک ،غوره غوره،آلوچه خشک و البته من آلبالو خشک دوست دارم اما باعرض شرمندگی نداشتم که بریزم.
برای سسش هم:
رب یک قاشق
پیاز یک عدد
گوجه فرنگی یک عدد

زعفران دم کرده یک قاشق

روغن و صد البته آب

 

حالا طرز تهیه ش:

گوشت رو یک بار به تنهایی و یک بار با لپه چرخ کنید.البته لپه رو از قبل یک ساعت خیس کنید و بپزید. (باید آب لپه کاملا کشیده بشه تا کوفته رو شل نکنه)  

 

پیاز رو رنده کنید و آبش رو بگیرید و به گوشت اضافه کنید. اگه از غذاساز یا 123 استفاده میکنید،بعد از اینکه گوشت رو یک بار چرخ کردید،گوشت رو به همراه لپه و پیاز داخلش بریزید و کاملا میکس کنید.در این صورت نیازی به گرفتن آب پیاز نیست.



برنج رو با کمی زردچوبه و بدون روغن کته کنید و اون رو به گوشت اضافه کنید، برنج نباید میکس بشه. نمک و ادویه ها رو اضافه کنید.



سبزی رو که خرد کنید و بگذارید تا کاملا آبش گرفته بشه. (میتونید از قبل سبزی را آماده کنید و بگذارید تا به صورت نیمه خشک در بیاد.)



تو این مرحله کوفته باید خوب ورز داده بشه.و نکته حساس برای وا نرفتن کوفته ورز دادن حسابی اونه.

اگه نمیتونید ورز بدید مایع کوفته رو توی دست جمع کنید و اون رو به ظرف بکوبید این کار رو 20،30 بار بکنید،تا بافت کوفته کاملا منسجم بشه. بعضی ها داخل مواد کوفته از تخم مرغ استفاده می کنند ولی اگه مقدار مواد گفته شد دقیقا رعایت بشه و خوب ورز داده بشه نیازی به تخم مرغ نداره.
به اندازه دلخواه از مواد برداشته و در دست گرد کنید و وسطش رو باز کنید و از مواد میانی داخلش قرار بدید. برای مواد داخلی پیاز داغ کنید و زرشک رو روش بریزید، داخلش از گردو و آلبالو (من آلبالو رو فریز میکنم و در زمانی که آلبالوی تازه نیست از اون داخل کوفته استفاده میکنم.)


 

چون من میخواستم تعدادی از کوفته ها رو فریز کنم توی اونها تخم مرغ آبپز نگذاشتم و اونها رو کوچیک و تک نفره درست کردم.



یکشون رو که میخواستیم همون موقع بخوریم بزرگ گرفتم و توش از بقیه مخلفات داخل کوفته و تخم مرغ آبپز گذاشتم.


 

کوفته در دست کاملا گرد کنید.



 

در این موقع کنار دستتون یک ظرف آب بگذارید و دستتون رو با اون خیس کنید و کوفته رو توی دستتون کاملا منسجم کنید،دقت کنید که نباید هیچگونه ترکی رو کوفته باشد چون در این صورت موقع پخت باز میشود.



 

اطراف کوفته رو توی روغن کمی سرخ کنید.



 

برای درست کردن آب کوفته پیاز داغ درست کنید.
گوجه فرنگی را اضافه کنیدتا به همراه پیاز تفت بخوره.



 

رب و نمک را اضافه کنید.


 


معمولا توی آب کوفته نون ترید میکنن وبه همین خاطر آبش باید رقیق باشه. پس آبش رو زیاد بریزد.

وقتی آب گرم شد البته قبل از رسیدن به نقطه جوش کوفته رو داخل آب بندازید و  نیم ساعت با درب نیمه باز بگذارید بجوشد بعد درب قابلمه را بگذارید(در این صورت کوفته وا نمیرود) و اجازه دهید کوفته پخته بشه. هر چند وقت کوفته رو برگردونید تا همه جاش یکنواخت  پخته بشه.بسته به اندازه کوفته یک تا یک و نیم ساعت طول میکشد تا کوفته پخته شود.



 


برای فریز کردنش هم من کوفته ها رو میچینم بدون اینکه سرخ کنیم. توی یه ظرف میگذارم تو فریزر وقتی اطرافش سفت شد توی کیسه فریزر میگذارم و میذارم تو فریزر.این کار به خاطر اینه که وقتی از اول داخل کیسه فریزر میگذاریم شکل کوفته خراب میشه.وقتی خواستیم استفاده کنیم سس رو آماده میکنیم و کوفته رو همونطور یخ زده داخل سس می اندازیم و میگذاریم پخته بشه. اگه میخواهید کوفته رو فریز کنید بهتره از تخم مرغ داخلش استفاده نکنید.

 


 اینم بگم کارای اصلی رو مامانم میکرد و من شاگردی و عکاسی میکردم.



نظرات  (۲۴)

اللرین آقریماسین ، چوخ سلقه لیسن، تزئین نرین ده چوخ گوزلده
یاشاسین آذربایجان
پاسخ:
ساغول یولداشم،لطفن وار.یاشاسین ایران،یاشاسین آذربایجان
هنر نزد تبریزیان است و بس.قیز دئیسن قیزیلسان اسرا خانم سنین کیمی همشهریمه غرور دویورام . شاد یاشا
پاسخ:
مرسی ملیساخانم،لطفن وار.
دوست عزیز ممنون که این قدر کامل توضیح دادی
فقط دو تا سوال؟؟ اجازه هست؟؟؟ راستی من ترکی بلد نیستم اشکال نداره؟؟؟
اول اینکه شما تو مواد کوفته تخم مرغ نزدی و به جاش سرخ کردی میشه سرخش نکنیم تخم مرغ هم نزنیم؟؟ اون وقت وا نمی ره؟؟؟؟ ممنونم
ممنونم
نه ترو خدا یه وقت ترکی ننویسی من گناه دارم دلت میاد ؟؟؟ اونوت این غذاهای خوشمزتو یاد نمی گیرم آخه می دونی کمتر وبلاگی رو دیدم اینقدر کامل باشه به هر. حال .ممنونم که جوابمو دادی خیلی دلم می خواد زود درست کنم بهش تخم مرغ هم نزنم سرخش نکنم ببینم وا می ره یا نه
واقعا غذاهای ما آذریا تکه هر وقت این کوفته رو می خورم کلی لذت می بردم خونه ی اقوام می خوردم خودم بلد نبودم مرسی
ایییییییییی جااااااااااااااااانم چقد عکسش خوشمزسبسیااااااااااار بسیاررررررر با سلیقه اید
سلام
دستت درد نکنه خانم کدبانو . تا جایی که یادمه مامان همیشه یه سیب زمینی آب پز هم به مواد کوفته اضافه میکنه. در ضمن سبزی کوفته مامان من: تره + مرزه+ ریحان هستش.
راستی شما هم قبل از اضافه کردن سبزی کوفته ، مقداری از مواد کوفته رو برایکتلت جدا می کنید؟ آخه با این مواد کوفته میشه یه کتلت خیلی خوشمزه درست کرد حتی نیازی نیست که به اون تخم مرغ اضافه کرد. وای که چقدر هوس کوفته های مامانو کردم
سلام اسرا’ خانم اللرین آغرماسین خوشبخت اولاسان و همیشه شاد شاد یاشیاسان من زنجان ترکیم اما تبریزده اوچ ایل قالمیشام و تبریزلیللره عاشقم خاطره لره یادم چخماز امیدوارم همیشه بو ایشه ادامه ورسن چوخ مفیده ساق اول
پاسخ:
سلام عزیزم. خوشحالم از آشنایی با شما..و خیلی ممنونم از لطفتون
اسرا’ خانم دوباره سلام لطفا نحوه استفاده از برگ مو برای دلمه در تمام طول سال مطلب وارن قربان سنه الن آغرماسین
پاسخ:
قول نمیدم اما سعی میکنم. قربان اولوم عزیز یولداش
سلام.غذاها خیلی خوشمزه هستن..کارتون حرف نداره.فقط میشه غذا های گوشتی رو زیاد تر کنین.ممنون
پاسخ:
ممنونم از لطفتون، منظورتون از غذاهای گوشتی چیه، خورشتها یا خوراکها؟
سلام.منظورم خوراک گوشت و مرغ هست
پاسخ:
سلام، چشم گندم جان
سلام عالی بود الان درستش میکنم خیلی دوست دارم طرز نوشتنت .خدا
حفظت کنه غذاهای بیشتری بزاری میبوسمت دوست خوبم
سلام اسرا خانوم من توی کوفته 2تا تخم مرغ با کمی هم آردنخوچی میزنم کوفته ها رو هم جداگانه سرخ نمیکنم اصلا هم وا نمیره از خودم هم تعریف نکنم خیلی خوشمزه میشه:)
پاسخ:
سلام مرضیه جان.اینبار حتما آرد نخودچی میزنم آخه خیلی طعم آرد نخودچی رو دوست دارم سرخ نکردنش هم جالبه و مطمئنم خوشمزه است
۲۹ آذر ۹۱ ، ۱۹:۱۷ فاطماسوره
اینم که عکساش ناپدید شده.... کلی ذوق کرده بودم از پیدا کردن یه دستور ناب و اصیل تبریزی.... اسرا خانم عکساشو به جان مادرت دوباره بذار . اوکی؟ یاخجی؟
پاسخ:
عکسها رو دوباره میگذارم..چرا به جون مامانم قسم میخوری!
سلام! یه سوال اگه داخل کوفته تخم مرغ آب پز بذارم فریز کنم چی میشه؟
پاسخ:
سلام. من توصیه میکنم اگه میخواید کوفته رو فریز کنید از تخم مرغ داخلش استفاده نکنید، چون تا جایی که من میدونم فریز کردن تخم مرغ پخته خوب نیست. اگه میخوای کوفته رو فریز کنی بهتر واسه داخلش از گردو و پیاز داغ و زرشک استفاده کنید.
سلام. مواد کوفته رو درست کردم اما وا رفته و شله، اشتباهی نخود رو با کمی از آبش ریختم تو مواد و مخلوط کردم. حالا چیکارش کنم؟؟؟
پاسخ:
سلام، مقداری آرد نخود بریزید.
سلام خانومی.خیلی وقته هوس کردم کوفته تبریزی درست کنم و به دنبال یه طرز تهیه خوب میگشتم.تا اینکه اینجارو پیدا کردم.امروز برای اولین بار این کوفته رو درست کردم.قبلا فقط خونه اقوام یا رستوران خورده بودم ولی به جرات میگم این کوفته از همه کوفته هایی که خورده بودم خیلی خوشمزه تر و لذیذتر بود.فقط خواستم ازتون تشکر کنم.ممنون برای آموزش خیلی خیلی خوبتون.
پاسخ:

سلام عزیزم، خوشحالم که این پست بهتون کمک کرده

مرسی از لطفتون

یا حق

سلام عزیزم خوبی؟بابت سایت فوق العاده خوبت ازت تشکر میکنم معلومه خیلی روح بزرگی داری که برای بقیه هم دستورات آشپزیتو میذاری واقعا ممنونم..اسرا جون من تازه با سایتت آشنا شدم و امروز میخواستم دستور کوفته تبریزی رو بردارم ولی متاسفانه عکساش باز نمیشه..میشه واسم ایمیلش کنی؟ببخشید اخه تازه ازدواج کردم شوهرم ازم کوفته میخواد منم تا قبل ازین فقط بلد بودم درس بخونم(اخه من پزشکم) نمیخوام شوهرم احساس کنه با یه خانم بی هنر ازدواج کرده:( اگه واسم بذاری خیلی ممنونت میشم..بوووس

پاسخ:

سلام عزیزم. ممنون از لطفتون

عکسها رو دوباره میگذارم ولی امکان ایمیل کردن رو ندارم.

اختیار دارید خانم دکتر آشپزی فقط حوصله میخواد و من مطمئنم هنرش رو دارید.

ایا میشه به جای تخم مرغ ابپز از چیز دیگه ای واسه پر کردن کوفته استفاده کردممنون میشم اگه همین الان پاسخ بدید
پاسخ:
آلو خشک,آلبالو,پیاز داغ,زرشک
سلام میدونید اگر قبل از به جوش اومدن آب کوفته ها رو بریزید کوفته ها از هم میپاشن .من کلاس آشپزی خصوصی رفتم استادمون تاکید داشتن حتما آب بجوش بیاد بعد کوفته ها رو بذاریم وامتحان هم کردم
پاسخ:
سلام، با این روشی که من نوشتم حتی داخل آب سرد هم ریختم و کوفته ها وا نرفتن
سلام همشهری ، دختر من تورو با این همه هنری که داری باید بدزدم.من گاهی جای گوشت چرخ کرده، سینه مرغ و چرخ می کنم می ریزم طعمش خوب میشه. البته اون موقع لپه رو کمتر مریزم برنج و یکم  بیشتر. توصیه میکنم شما هم امتحان بکنین .
پاسخ:

سلام عزیزم، شرمنده میکنی دوست عزیز

حتما امتحان میکنم

اسراجان ممنونم ازدستتوارت فوق العادتون عزیزم من تابه حال کوفته درست نکردم گلم میخوام درست کنم وفریزکنم بایدسرخ کنم بعدا؟واینکه تخم مرغ بزنم یانه جوری باشه که وانره اگه جوابموبدیدخیلی ممنون میشم
پاسخ:
ممنونم دوست عزیز، سوالاتتون رو در پست جواب دادم.
سلام خسته نباشی عزیزم
یه سوال داشتم من جایی شنیدم اگر میخوای وا نره باید لپه نیمه پخته باشه
درسته این حرف؟
پاسخ:
سلام مرسی عزیزم
نه فقط لپه نباید بعد پخت آب داشته باشه و اینکه وا نرفته باشه ولی ما خوب میپزیم و هیچ وقت هم وا نمیره
۱۱ تیر ۹۵ ، ۰۱:۲۷ محمد عباسی
عالی

ارسال نظر

متاسفانه به علت عملیات بروزرسانی، موقتا امکان ارسال نظر و نظرسنجی مطالب غیر فعال می باشد.
شما میتوانید از این تگهای html استفاده کنید:
<b> یا <strong>، <em> یا <i>، <u>، <strike> یا <s>، <sup>، <sub>، <blockquote>، <code>، <pre>، <hr>، <br>، <p>، <a href="" title="">، <span style="">، <div align="">
تجدید کد امنیتی