پیوندها
آخرین مطالب
طبقه بندی موضوعی

۶ مطلب در مهر ۱۳۹۱ ثبت شده است

قبلا براتون گفتم که تو تبریز مربا پای ثابت سفره است و واسه مهمونی ها سینی مرباهای خوشگل و تزیینی سرو میشه، چند مدل مربای تزیینی مثل مربای بالنگ و خیار و هویج و مربای پوست پرتقال به شکل گل تو وبلاگ هست، امروز هم با یک مربای تزیینی دیگه اومدم پیشتون، این مربا بخاطر رنگش سینی مربا رو جالب میکنه. برای تزیین کیک و دسر هم میتونید استفاده کنید. 



۶۲ نظر موافقین ۰ مخالفین ۰ ۲۵ مهر ۹۱ ، ۲۲:۰۱
اسراء افسری

دوستهای زیادی در کامنتهاشون از ژلاتین و انواع اون و کاربرد و نحوه استفادش پرسیده بودند، توی کامنتها جوابشون رو میدادم اما دیگه فکر کردم باید یک پست در این مورد داشته باشم، این مطلب رو در شماره 68 مجله هنر آشپزی دیده بودم اما تو سایت مجله وجود نداشت ولی در سایت  cookery.ir این مطلب مفید رو پیدا کردم و براتون میگذارم.
کاربرد ژلاتین
ژلاتین خالص به طور طبیعی وجود ندارد بلکه از هیدرولیز استخوان و غضروف های بدن گاو به دست می آید. ژلاتین دارای 84% پروتئین ، 14 % رطوبت و 2% خاکستر است. ژلاتین در طول مدت نگهداری رطوبت جذب می کند به همین دلیل باید در محل خشک و خنک نگهداری شود. چنانچه رطوبت ژلاتین از 16% بیشتر شود، قارچ و کپک بر روی آن رشد خواهد نمود و مصرف آن خالی از خطر نیست.
ژلاتین در آب سرد نامحلول است ولی در آب گرم حل می شود. این ماده تا ده برابر حجم خود آب جذب کرده و در دمای 40 تا 50 درجه ی سانتی گراد تشکیل ژل می دهد. قدرت تولید ژل، توسط درجه بلوم مشخص می شود. ژلاتین تجاری معمولا از بلوم 60 تا 260 وجود دارد اما تا بلوم 400 نیز در بازار موجود است.
تا سال 1889 که ژلاتین به صورت عمده تولید شد، مردمی که این ماده را در دسترس نداشتند ولی در مورد آن شنیده بودند فکر می کردند که وجود این ماده یک شایعه یا دروغ است. مثلا دسرهای خاورمیانه و خاور دور بیشتر با نشاسته و مواد دیگر تهیه می شد و پس از سال 1889 که این ماده به تمام جهان صادر شد دسرهای اروپایی در تمام دنیا متداول شد.

ژلاتین به دو شکل پودر و ورق وجود دارد. در مورد جایگزینی این دو اول باید توجه داشت که ورق های ژلاتین در دو سایز بزرگ (4 گرمی) و کوچک (2 گرمی ) موجود است . به این ترتیب برای جایگزینی این دو از روش های زیر استفاده کنید:

• یک قاشق مرباخوری پودر ژلاتین 4 گرم و یک قاشق غذاخوری پودر ژلاتین معادل 5/7 گرم می باشد.
• هر ورق ژلاتین بزرگ معدل یک قاشق مرباخوری پودر ژلاتین است.(از نظر وزنی هر دو 4 گرم هستند)
• هر دو ورق ژلاتین بزرگ را می توان معادل یک قاشق غذاخوری پودر ژلاتین در نظر گرفت (حدود 8 گرم).
• هر دو ورق ژلاتین کوچک معادل یک قاشق مربا خوری پودر ژلاتین است (4 گرم)
• 4 ورق ژلاتین کوچک معادل یک قاشق غذاخوری پودر ژلاتین است (8 گرم)

• 6 ورق ژلاتین کوچک معادل 3 قاشق مرباخوری پودر ژلاتین است (12 گرم ) /




تفاوت پودر ژله و ورق ژلاتین:


دسرها یا کرم هایی که با ورق ژلاتین تهیه می شوند شفاف تر و براق تر هستند.

روش استفاده از پودر ژلاتین :
در یک کاسه ی مناسب و خشک باید مقداری پودر ژلاتین بپاشید و بعد کمی آب سرد روی آن بریزید مجداد کمی پودر ژلاتین بپاشید و آب سرد بریزید. اگر پودر ژلاتین را یک مرتبه در کاسه بریزید و همه آب را روی پودر ژلاتین بریزید پودر ژلاتین گلوله می شود. پس از آن که آب و پودر ژلاتین را روی هم ریختید آن را چند دقیقه کنار بگذارید تا اسفنجی شود و توجه کنید که لایه آخر پودر ژلاتین باشد. بعد از اینکه ژلاتین اسفنجی شد یک ظرف را به ارتفاع 4 سانتی متر از آب پر کنید و روی حرارت قرار دهید و ظرف ژلاتین را داخل آب قراردهید و اجازه دهید ژلاتین رقیق شود در آخر آن را هم بزنید تا یک دست شود.

روش دیگر برای رقیق کردن ژلاتین این است که هر قاشق چای خوری پودر ژلاتین را با یک قاشق چایخوری شکر مخلوط کرده و آب را روی آنها بریزید و مواد را هم بزنید و مانند روش قبلی آن را در ظرف آب قرار دهید تا رقیق شود. در این روش شکر اجازه نمی دهد پودر ژله گلوله گلوله شود.

یک فرمول کلی برای مخلوط کردن پودر ژلاتین:
یک قاشق چایخوری پودر ژلاتین + یک قاشق چایخوری شکر + یک هشتم پیمانه آب سرد
یک قاشق سوپخوری پودر ژلاتین + یک قاشق سوپخوری شکر + یک چهارم پیمانه آب سرد.

روش استفاده از ورق ژلاتین:
یک ظرف آب سرد را آماده کنید و ورق های ژلاتین را داخل آب سرد خیس کنید تا حجم آن بیش تر و ورق ها نرم شوند. سپس با دست ورقه های ژلاتین را از آب خارج کرده و با دو دست فشار دهید تا آب آن گرفته شود. مراقب باشید، ورقه های ژلاتین بیش از حد در آب نماند چون در آب حل می شود. پس از این که ورقه ها را فشار دادید و آب آن را گرفتید به دو روش می توانید از آن در ژله ها و کرم ها استفاده کنید.
اگر مایه گرم داشتیم مستقیما ورقه ها را داخل مایه گرم ریخته و هم بزنید و اگر مایه سرد بود روی ورقه ها کمی آب بریزید تا روی ورقه ها را بپوشاند سپس این کاسه را روی حرارت بن ماری قرار دهید تا ورق ژلاتین رقیق شود.

ژلاتین در دمای 20 درجه ی سانتی گراد می بندد. پس دقت کنید وقتی پودر ژله ی رقیق شده را داخل کرم یا دسر می ریزید کرم یا ژله ولرم باشد تا ژلاتین گلوله گلوله نشود.




آگار آگار


ماده خشک جاذب الرطوبه ای است که از جلبک های قرمز دریایی استخراج می شود. این ماده به رنگ سفید یا زرد کهربایی و به اشکال پودر، پولک و یا نواری موجود است. دارای بوی خاص و طعم مرکوئیدی است. در آب سرد نامحلول بوده و در آب جوش حل می گردد. معمولا آگار در حدود 30 تا 50 برابر وزن خود به آب نیاز دارد تا به صورت محلول درآید یعنی در ازای هر یک قاشق چایخوری پودر آگار یک پیمانه آب یا آب میوه یا شیر نیاز دارد.
فرمول آگار آگار: یک قاشق چایخوری پودر آگار + یک پیمانه آب + رنگ خوراکی دلخواه

ژله های میوه
شما ژله های میوه را می توانید با انواع میوه تهیه کنید و داخل کرم ها هم می توانید از انواع میوه استفاده کنید اما چند میوه هستند که اگر آن ها را در دسر یا ژله ای استفاده کنید اجازه نمی دهد ژلاتین ببندد. این میوه ها آناناس خام، پاپایا، کیوی و انجیر می باشد زیرا داخل این میوه ها آنزیم وجود دارد.

ژله را می توانید با آب میوه و یا پوره میوه تهیه کنید اما ژله ای که با آب میوه تهیه شود صاف تر و شفاف تر می شود. اگر بخواهید داخل ژله میوه بریزید باید میوه ها را ریز خرد کنید. تا زمانی که با قاشق ژله خورده می شود شکل خوبی داشته باشد یعنی ژل و میوه با هم در قاشق بیاید.


نکات لازم برای تهیه ی کرم و ژله :
1- ژلاتین برای بسته شدن کرم یا ژله مصرف می شود. زیادتر از حد معین باعث سفت شدن کرم یا ژله و کمتر از حد معین باعث بسته نشدن کرم می شود.
2- تخم مرغی که در شیر جوشیده می ریزید نباید با شیر بجوشد. کافی است تخم مرغ و شیر را باهم مخلوط کنید و وقتی کمی غلیظ شد و قبل از جوشیدن از روی حرارت بردارید.
3- برای حل کردن هر بسته پودر ژله ی حاضری به طور کلی 2 پیمانه آب لازم است که بهتر است یک پیمانه آب جوش و یک پیمانه آب سرد باشد. اول ژله را در آب جوش حل کنید و بعد آب سرد را به آن اضافه کنید . البته ممکن است بسته های ژله اخیرا ژلاتین کمتری داشته باشد در این صورت هر بسته ژله را در یک و نیم پیمانه آب حل کنید.
4- ظرف کرم یا ژله باید فلزی باشد. ظرف های چینی یا نشکن مناسب نمی باشد زیرا کرم یا ژله از داخل آن برنمی گردد مگر آن که بخواهید در همان ظرف سرو کنید.
5- ژلاتین حل شده را نباید در شیر جوشان ریخت چون شیر می برد بلکه باید شیر بعد از جوشیدن کمی سرد شود آن وقت ژلاتین را با آن مخلوط کنید.
6- برای تهیه ژله میوه در منزل برای هر پیمانه آب میوه، دو ورق ژلاتین در حدود 6 گرم پودر ژلاتین و 3 الی 4 قاشق سوپخوری شکر بسته به ترشی و شیرینی آب میوه لازم است.

   

۱۲ نظر موافقین ۰ مخالفین ۰ ۲۲ مهر ۹۱ ، ۲۲:۲۵
اسراء افسری

تو پست قبلی بهتون قول دادم یک آش بسیار خوشمزه با قوورما آموزش بدم، این آش با مواد کم طعم فوق العاده ای داره، البته اگه قوورما نداشتین هم میشه این آش رو درست کرد ولی با قوورما خیلی خوشمزه تره.

در ضمن به این آش چون رنگش سفیده و سبزی نداره آغ یارما آشی (آش بلغور سفید) هم گفته میشه.  

 

۲۰ نظر موافقین ۱ مخالفین ۰ ۲۰ مهر ۹۱ ، ۲۲:۴۷
اسراء افسری

قدیمها که یخچال و فریزر برای نگهداری مواد غذایی وجود نداشت مردم روشهای مختلفی رو برای نگهداری استفاده میکردند مثل خشک کردن سبزیجات. برای نگهداری گوشت هم در آذربایجان از روش قوورما استفاده میکردند. قورماخ در ترکی به معنی سرخ کردنه، و قوورما به گوشتی گفته میشود که در روغن فراروان سرخ شده است. گوشتها وقتی در روغن سرخ شوند تا چندین ماه سالم باقی می مانند چون روغن مانع رسیدن هوا به گوشت شده و از خراب شدن گوشت جلوگیری می کند. علاوه بر روغن یکی از عوامل جلوگیری کننده از فساد گوشت نمک است. وجود روغن و نمک باعث میشد که گوشتها در طول پاییز و زمستان سالم بمانند. نیمه دوم پاییز هر خانواده یکی دو گوسفند رو ذبح میکردند و گوشتش رو قوورما میکردند  قوورما رو داخل خمره میریختند و روش رو با روغن پر میکردند و تا اواسط بهار خانواده برای انواع غذاها مثل آشها و شورباها و خورشتها از این گوشت استفاده میکردند. 

روزی که قوورما درست میشد همسایه ها هم بی بهره نبودند، آب گوشت که بهش اشکنه میگفتند به همراه چند تکه گوشت قوورما رو واسه فامیل و همسایه ها میفرستادند. اشکنه واقعا طعم فوق العاده ای داره و به همراه نون محلی که توش تریت میشه واقعا خوشمزه است.

این روشها دیگه منصوخ شده ولی چون هدف اصلی من برای نوشتن این وبلاگ یادآوری غذاهای سنتی و قدیمی آذربایجانه قوورما رو نوشتم البته گاهی وقتها بد نیست از این روشها استفاده کنیم.  

 

۲۵ نظر موافقین ۱ مخالفین ۰ ۱۶ مهر ۹۱ ، ۲۱:۰۹
اسراء افسری

میلاد با سعادت امام رضا (ع) رو تبریک میگم، خیلی دلم هوای حرم امام رو کرده، با اینکه چند ماه بیشتر نیست از مشهد برگشتم اما خیلی دلم تنگ شده، انشاله بزودی روزی آرزومندهاش بشه. 

این کیک رو سه،چهار ماه میشه درست کردم میخواستم تو یه مناسبت پست کنم اما فرصت نمیشد، خوشبختانه قست شد در همچین عیدی بنویسم و تقدیمش کنم به آستان مقدس امام رضا(ع).

عکس این کیک رو تو اینترنت دیده بودم، خیلی به دلم نشست و برام جالب بود. توی یکی از فروم های آشپزی یادم نیست کجا بود و کار کی، خوشحال میشم این هنرمند عزیز به وبلاگم بیاد و کار منم ببینه.

۷۰ نظر موافقین ۰ مخالفین ۰ ۰۶ مهر ۹۱ ، ۲۱:۵۵
اسراء افسری

این اردور خوشگل و خوشمزه رو از سایت سفره خونه یاد گرفتم، واسه مهمونی های عصرونه و تولد خیلی عالیه، اگه روز مهمونی وقت درست کردن چیزی رو ندارید میتونید شب قبل درست کنید و روز بعد سرو کنید به نظر من خوشمزه تر هم میشه.

 

۵۰ نظر موافقین ۲ مخالفین ۰ ۰۳ مهر ۹۱ ، ۲۲:۰۲
اسراء افسری