پیوندها
آخرین مطالب
طبقه بندی موضوعی

۸ مطلب با موضوع «ژله» ثبت شده است


دوستهای زیادی در کامنتهاشون از ژلاتین و انواع اون و کاربرد و نحوه استفادش پرسیده بودند، توی کامنتها جوابشون رو میدادم اما دیگه فکر کردم باید یک پست در این مورد داشته باشم، این مطلب رو در شماره 68 مجله هنر آشپزی دیده بودم اما تو سایت مجله وجود نداشت ولی در سایت  cookery.ir این مطلب مفید رو پیدا کردم و براتون میگذارم.
کاربرد ژلاتین
ژلاتین خالص به طور طبیعی وجود ندارد بلکه از هیدرولیز استخوان و غضروف های بدن گاو به دست می آید. ژلاتین دارای 84% پروتئین ، 14 % رطوبت و 2% خاکستر است. ژلاتین در طول مدت نگهداری رطوبت جذب می کند به همین دلیل باید در محل خشک و خنک نگهداری شود. چنانچه رطوبت ژلاتین از 16% بیشتر شود، قارچ و کپک بر روی آن رشد خواهد نمود و مصرف آن خالی از خطر نیست.
ژلاتین در آب سرد نامحلول است ولی در آب گرم حل می شود. این ماده تا ده برابر حجم خود آب جذب کرده و در دمای 40 تا 50 درجه ی سانتی گراد تشکیل ژل می دهد. قدرت تولید ژل، توسط درجه بلوم مشخص می شود. ژلاتین تجاری معمولا از بلوم 60 تا 260 وجود دارد اما تا بلوم 400 نیز در بازار موجود است.
تا سال 1889 که ژلاتین به صورت عمده تولید شد، مردمی که این ماده را در دسترس نداشتند ولی در مورد آن شنیده بودند فکر می کردند که وجود این ماده یک شایعه یا دروغ است. مثلا دسرهای خاورمیانه و خاور دور بیشتر با نشاسته و مواد دیگر تهیه می شد و پس از سال 1889 که این ماده به تمام جهان صادر شد دسرهای اروپایی در تمام دنیا متداول شد.

ژلاتین به دو شکل پودر و ورق وجود دارد. در مورد جایگزینی این دو اول باید توجه داشت که ورق های ژلاتین در دو سایز بزرگ (4 گرمی) و کوچک (2 گرمی ) موجود است . به این ترتیب برای جایگزینی این دو از روش های زیر استفاده کنید:

• یک قاشق مرباخوری پودر ژلاتین 4 گرم و یک قاشق غذاخوری پودر ژلاتین معادل 5/7 گرم می باشد.
• هر ورق ژلاتین بزرگ معدل یک قاشق مرباخوری پودر ژلاتین است.(از نظر وزنی هر دو 4 گرم هستند)
• هر دو ورق ژلاتین بزرگ را می توان معادل یک قاشق غذاخوری پودر ژلاتین در نظر گرفت (حدود 8 گرم).
• هر دو ورق ژلاتین کوچک معادل یک قاشق مربا خوری پودر ژلاتین است (4 گرم)
• 4 ورق ژلاتین کوچک معادل یک قاشق غذاخوری پودر ژلاتین است (8 گرم)

• 6 ورق ژلاتین کوچک معادل 3 قاشق مرباخوری پودر ژلاتین است (12 گرم ) /




تفاوت پودر ژله و ورق ژلاتین:


دسرها یا کرم هایی که با ورق ژلاتین تهیه می شوند شفاف تر و براق تر هستند.

روش استفاده از پودر ژلاتین :
در یک کاسه ی مناسب و خشک باید مقداری پودر ژلاتین بپاشید و بعد کمی آب سرد روی آن بریزید مجداد کمی پودر ژلاتین بپاشید و آب سرد بریزید. اگر پودر ژلاتین را یک مرتبه در کاسه بریزید و همه آب را روی پودر ژلاتین بریزید پودر ژلاتین گلوله می شود. پس از آن که آب و پودر ژلاتین را روی هم ریختید آن را چند دقیقه کنار بگذارید تا اسفنجی شود و توجه کنید که لایه آخر پودر ژلاتین باشد. بعد از اینکه ژلاتین اسفنجی شد یک ظرف را به ارتفاع 4 سانتی متر از آب پر کنید و روی حرارت قرار دهید و ظرف ژلاتین را داخل آب قراردهید و اجازه دهید ژلاتین رقیق شود در آخر آن را هم بزنید تا یک دست شود.

روش دیگر برای رقیق کردن ژلاتین این است که هر قاشق چای خوری پودر ژلاتین را با یک قاشق چایخوری شکر مخلوط کرده و آب را روی آنها بریزید و مواد را هم بزنید و مانند روش قبلی آن را در ظرف آب قرار دهید تا رقیق شود. در این روش شکر اجازه نمی دهد پودر ژله گلوله گلوله شود.

یک فرمول کلی برای مخلوط کردن پودر ژلاتین:
یک قاشق چایخوری پودر ژلاتین + یک قاشق چایخوری شکر + یک هشتم پیمانه آب سرد
یک قاشق سوپخوری پودر ژلاتین + یک قاشق سوپخوری شکر + یک چهارم پیمانه آب سرد.

روش استفاده از ورق ژلاتین:
یک ظرف آب سرد را آماده کنید و ورق های ژلاتین را داخل آب سرد خیس کنید تا حجم آن بیش تر و ورق ها نرم شوند. سپس با دست ورقه های ژلاتین را از آب خارج کرده و با دو دست فشار دهید تا آب آن گرفته شود. مراقب باشید، ورقه های ژلاتین بیش از حد در آب نماند چون در آب حل می شود. پس از این که ورقه ها را فشار دادید و آب آن را گرفتید به دو روش می توانید از آن در ژله ها و کرم ها استفاده کنید.
اگر مایه گرم داشتیم مستقیما ورقه ها را داخل مایه گرم ریخته و هم بزنید و اگر مایه سرد بود روی ورقه ها کمی آب بریزید تا روی ورقه ها را بپوشاند سپس این کاسه را روی حرارت بن ماری قرار دهید تا ورق ژلاتین رقیق شود.

ژلاتین در دمای 20 درجه ی سانتی گراد می بندد. پس دقت کنید وقتی پودر ژله ی رقیق شده را داخل کرم یا دسر می ریزید کرم یا ژله ولرم باشد تا ژلاتین گلوله گلوله نشود.




آگار آگار


ماده خشک جاذب الرطوبه ای است که از جلبک های قرمز دریایی استخراج می شود. این ماده به رنگ سفید یا زرد کهربایی و به اشکال پودر، پولک و یا نواری موجود است. دارای بوی خاص و طعم مرکوئیدی است. در آب سرد نامحلول بوده و در آب جوش حل می گردد. معمولا آگار در حدود 30 تا 50 برابر وزن خود به آب نیاز دارد تا به صورت محلول درآید یعنی در ازای هر یک قاشق چایخوری پودر آگار یک پیمانه آب یا آب میوه یا شیر نیاز دارد.
فرمول آگار آگار: یک قاشق چایخوری پودر آگار + یک پیمانه آب + رنگ خوراکی دلخواه

ژله های میوه
شما ژله های میوه را می توانید با انواع میوه تهیه کنید و داخل کرم ها هم می توانید از انواع میوه استفاده کنید اما چند میوه هستند که اگر آن ها را در دسر یا ژله ای استفاده کنید اجازه نمی دهد ژلاتین ببندد. این میوه ها آناناس خام، پاپایا، کیوی و انجیر می باشد زیرا داخل این میوه ها آنزیم وجود دارد.

ژله را می توانید با آب میوه و یا پوره میوه تهیه کنید اما ژله ای که با آب میوه تهیه شود صاف تر و شفاف تر می شود. اگر بخواهید داخل ژله میوه بریزید باید میوه ها را ریز خرد کنید. تا زمانی که با قاشق ژله خورده می شود شکل خوبی داشته باشد یعنی ژل و میوه با هم در قاشق بیاید.


نکات لازم برای تهیه ی کرم و ژله :
1- ژلاتین برای بسته شدن کرم یا ژله مصرف می شود. زیادتر از حد معین باعث سفت شدن کرم یا ژله و کمتر از حد معین باعث بسته نشدن کرم می شود.
2- تخم مرغی که در شیر جوشیده می ریزید نباید با شیر بجوشد. کافی است تخم مرغ و شیر را باهم مخلوط کنید و وقتی کمی غلیظ شد و قبل از جوشیدن از روی حرارت بردارید.
3- برای حل کردن هر بسته پودر ژله ی حاضری به طور کلی 2 پیمانه آب لازم است که بهتر است یک پیمانه آب جوش و یک پیمانه آب سرد باشد. اول ژله را در آب جوش حل کنید و بعد آب سرد را به آن اضافه کنید . البته ممکن است بسته های ژله اخیرا ژلاتین کمتری داشته باشد در این صورت هر بسته ژله را در یک و نیم پیمانه آب حل کنید.
4- ظرف کرم یا ژله باید فلزی باشد. ظرف های چینی یا نشکن مناسب نمی باشد زیرا کرم یا ژله از داخل آن برنمی گردد مگر آن که بخواهید در همان ظرف سرو کنید.
5- ژلاتین حل شده را نباید در شیر جوشان ریخت چون شیر می برد بلکه باید شیر بعد از جوشیدن کمی سرد شود آن وقت ژلاتین را با آن مخلوط کنید.
6- برای تهیه ژله میوه در منزل برای هر پیمانه آب میوه، دو ورق ژلاتین در حدود 6 گرم پودر ژلاتین و 3 الی 4 قاشق سوپخوری شکر بسته به ترشی و شیرینی آب میوه لازم است.

   

۱۲ نظر موافقین ۰ مخالفین ۰ ۲۲ مهر ۹۱ ، ۲۲:۲۵
اسراء افسری
  یک دسر خوشمزه و خیلی آسون که گزینه مناسبیه واسه این روزهای گرم تابستون.   

 

۱۶ نظر موافقین ۰ مخالفین ۰ ۱۶ تیر ۹۱ ، ۲۰:۲۸
اسراء افسری
ژله خرده شیشه یا ژله موزاییکی یکی از زیباترین و راحتترین مدلهای تهیه ژله است. هم خوشگله و هم درست کردنش سخت نیست. مطمئنم خیلی از دوستهای هنرمندم این ژله رو بلدن ولی واسه عزیزایی که تازه کارند این پست میتونه مفید باشه.



۴۵ نظر موافقین ۰ مخالفین ۰ ۲۴ فروردين ۹۱ ، ۲۲:۳۲
اسراء افسری

فکر میکنم اسم ژله شطرنجی رنگارنگ واسه این ژله مناسب باشه...البته بیشتر شبیه به پنجره های قدیمیه، شاید هم بهتر بود اسمش رو میگذاشتم ارسی با ضمه روی الف و ر، آخه ارسی به پنجره هایی گفته میشه که از شیشه های کوچیک رنگی درست بشه.

برای اولین تجربه خوب بود، ولی دفعه بعد میخوام ژله ها رو کوچکتر برش بزنم و از رنگهای بیشتری و قالب بزرگتر استفاده کنم، فکر میکنم اونجوری قشنگ تر هم میشه.

درست کردن این ژله راحته ولی یه کم صبر و حوصله میخواد، اگه دارین با من به ادامه مطلب بیاین.

 


 

 

۵۳ نظر موافقین ۰ مخالفین ۰ ۰۱ بهمن ۹۰ ، ۰۰:۰۶
اسراء افسری

دیروز عصر که از سر کار برگشتم خونه، خیلی خسته بودم. اما چون چند روز بود میخواستم این دسر رو درست کنم و وقتی یه فکری به گله اینجانب می افته حتما باید عملی بشه، بعد از کمی استراحت شروع به کار کردم اولش فکر میکردم کارم نیم ساعته تموم میشه، ولی این دسر ما درست دو ساعت از وقت نازنین من رو گرفت (به سادگیش نگاه نکنید) وسطهای کار بود که مامانم هم اومد و کلی دعوام کرد که به جای استراحت اومدی وایستادی پای گاز که چی بشه، بهش گفتم مامان جاااااااااان یه کم هم بیا این رو شما هم بزن من برم ژله رو آماده کنم، گفت کمکت نمیکنم تا درس عبرتی برات بشه، و بعد از این وقتی خسته ای از این کارها نکنی، خلاصه کار من ساعت دوازه نصف شب تموم شد و من بیجاره هم فرداش که میشد امروز یه کار اداری داشتم و باید ساعت شش و نیم صبح از خواب بیدار میشدم.  

دیگه دیشب فرصت نشد متنش رو تایپ کنم و براتون بگذارم. این هم از ماجرای دسر پالدا و ژله انار، یه توضیحی در مورد پالدا بگم که این دسر رو ما زعفرانی درست میکنیم و توش شیر هم نمیریزیم، عکس یک دسر شبیه به این رو وقتی از جلوی روزنامه فروشی میگذشتم رو جلد مجله آشپزی خانواده سبز دیدم که با میوه دیگه ای درست شده بود نمیدونم مواد اون دسر چی بود، اما ایده ای شد واسه من برای درست کردن این دسر خوشمزه.دسر پالدا با ژله انار ترکیب یک دسر سنتیه که با کمی تغییر مدرن شده، در نتیجه هم تو لیست دسرهای مدرن و هم در لیست دسرهای سنتی آوردمش.



یه پست قبلا در مورد پالدا داشتم حتما بخونینش.

۲۸ نظر موافقین ۰ مخالفین ۰ ۲۷ آذر ۹۰ ، ۲۲:۵۶
اسراء افسری

دیشب میخواستم ژله رنگین کمان درست کنم ولی تو خونه ژله قرمز نداشتم، وقتی یخچال رو نگاه کردم و میوه ها رو دیدم فکر کردم ژله میوه درست کنم و چون شیر هم تو خونه داشتیم تصمیم گرفتم ژله میوه رنگارنگ درست کنم و این ی شد که می بینید.

ژله به نسبت سایر دسرها کم کالری و سالم تره، و اضافه کردن شیر و میوه به اون باعث میشه مفید هم باشه. برای افرادی که زیاد اهل خوردن دسر و چیزهای شیرین هستند میتونه گزینه خوبی باشه.



۲۳ نظر موافقین ۰ مخالفین ۰ ۱۹ آذر ۹۰ ، ۲۲:۴۱
اسراء افسری

یه روش ساده و آسون واسه درست کردن ژله ریختن اون  تو پوست پرتقال ،لیموئه، که هم جالب میشه و هم اینکه خیلی راحت هر کس هر چند تا خواست میتونه بخوره و ظرف کثیف کردن هم نداره و مخصوصا تو مهمونی که بچه ها باشن ایده خیلی جالبیه و معمولا بچه ها وقتی میبین خیلی خوششون میاد.



۸ نظر موافقین ۰ مخالفین ۰ ۱۹ مرداد ۹۰ ، ۲۰:۳۱
اسراء افسری

این دسر واسه اونایی که مشکل برگردونندن دسر از قالب رو دارن میتونه ایده خوبی باشه چون تو ظرفی که دسر رو آماده میکنیم سرو میشه.لایه اول این دسر کرم پرتقاله و لایه دوم ژله پرتقال وسوم کرم شیر و لایه رویی فیله پرتقال و ژله آناناس تشکیل شده. به نظر من که خیلی خوشمزه و خوشگله، البته کمی پر کالری ولی با نیم ساعت پیاده روی حل میشه. 

 

 

دستور پخت در ادامه مطب

۷ نظر موافقین ۱ مخالفین ۰ ۰۹ ارديبهشت ۹۰ ، ۱۹:۲۸
اسراء افسری