دنیای اسراء

چهارشنبه, ۱۶ آذر ۱۳۹۰، ۰۹:۴۰ ب.ظ

نان روغنی سنتی آذربایجان (یاغلی کوکه)

قول یه دستور با تورتا رو به دوستای خوبم داده بودم، یکی دستور دلمه است که قبلا توی وبلاگم هست. میخواستم این نون رو امروز بپزم، که با تورتا درست میشه، ولی متاسفانه عصر برقهامون رفت و من نتونستم کاری بکنم. الان که آرشیو مطالبم رو مرور میکردم دستور این نون خوشمزه رو پیدا کردم. البته با عرض پوزش عکس از مراحلش ندارم، اینبار که درست کردم عکس مراحل پختش رو هم میگذارم.

این نون یکی از نونهای سنتی آذربایجانه.  بچه که بودم مادربزرگم (خدا رحمتش کنه) اون رو میپخت و میگفت که وقتی کوچیک بوده، این نون رو تو ماه محرم با تعداد زیاد توی تنور می پختن و به همراه شیر به دسته های عزاداری میدادن و ماه رمضان هم واسه افطار درست میکردن.

پخت این نون خیلی راحته و حتی میشه اون رو روی گاز توی تابه هم بپزید و نیازی نیست که حتما توی فر پخته بشه و من اونی که روی گاز پخته میشه بیشتر دوست دارم چون نرمتر میشه.میتونید این نون رو توی فریزر نگه دارید و هر وقت خواستید استفاده کنید از فریزر در بیارید و گرمش کنید و نوش جان کنید،اونجوریش هم خیلی خوشمزه است.






مواد لازم:

شیر یا مخلوط شیر با آب 3 لیوان

خمیر مایع فوری 1 قاشق سوپ خوری سرصاف

نمک 2 قاشق چایخوری

آرد حدود 8 لیوان

تورتا نصف پیمانه و دو قاشق ساری یاغ یا 1.3کره یا روغن مایع

3 قاشق روغن مایع برای چرب کردن دست

شکر 1 قاشق سوپخوری(در صورت استفاده از خمیرمایع معمولی)

زنجبیل یک و نیم قاشق سوپخوری(میزان زنجبیل بسته به ذائقه میتونید کم و زیاد کنید)

برای زرینه کردن نان:

زرده تخم مرغ 1 عدد

شیر 1 قاشق سوپخوری

زعفران دم کرده 1 قاشق سوپخوری

کنجد



طرز تهیه:

شیر را گرم کنید تورتا و نمک رو توی شیر بریزید تا تورتا با شیر مخلوط بشه.بگذارید تا شیر ولرم بشه.

مایع خمیر رو داخل شیر بریزید. زنجبیل رو هم اضافه بکنید، بعد آرد رو کم کم اضافه بکنید و ورز میدهیم، یکبار دست را به آرد میزنیم و خمیر را ورز میدهیم و یک بار دستمان را با روغن چرب بکنید و خمیر را ورز میدهیم، این کار رو چند بار تکرار کنید تا خمیر یکدست بشه و چسبندگی نداشته باشه. سعی کنید چسبندگی خمیر را با ورز دادن بگیرید اضافه کردن زیاد آرد باعث میشه خمیرتون سفت بشه و بعد از پخت نون تردی نداشته باشید.

در آخرین مرحله هم دستتون رو با روغن چرب کنید و  خمیر رو به شکل توپ در بیارید داخل یه کاسه بگذارید و روش یک پارچه تمیز بکشید،پارچه نباید با خمیر تماس داشته باشه.

خمیر رو تابستون در محیط آشپزخونه و در زمستون بهتره نزدیک منبع گرما مثل شوفاژ یا بخاری حدود دوساعت قرار بدید تا خمیر ور بیاد و حجمش دو برابر بشه.

بعد خمیر رو با دست کمی ورز بدید تا حبابهای خمیر گرفته بشه.

داخل تابه یا قالب مورد نظر رو چرب کنید و خمیر رو داخل تابه باز کنید روی ظرف را بپوشونید دوباره بیست دقیقه خمیر را استراحت بدید. بعد از این مدت روی نان را هر جور دوست داشتید شکل بندازید و شیر و زرده تخم مرغ و زعفران رو مخلوط کرده و روی نانها بمالید و روش کنجد بپاشید. بعد اگر خواستید در فر بپزید به مدت 20 الی 30 دقیقه با حرارت 180 درجه سانتیگراد.

مدت زمان بسته به میزان حرارت فر و اندازه نونهاتون داره.

اگه خواستید روی گاز بپزید روی اجاق شعله پخش کن بگذارید و حرارت رو کم کنید و تابه رو روی حرارت بگذارید و روی دربش رو دم کنی بکشید و در تابه رو بگذارد به مدت یک ربع وقتی یک طرفش طلایی شد برگردونید طرف دیگه نون هم پخته بشه.اگر یک کاسه آب در زمان پخت نان داخل فر  قرار دهید، نانتان خشک نخواهد شد. 

بعد از پخت توی یه پارچه تمیز بپیچید تا نون نرم بمونه.

نکته:

با این مقدار خمیر سه تان نان به قطر بیست سانت بدست میاد. یا اینکه میتونید مقدار خمیرها رو به اندازه نارنگی بردارید و نانها رو در اندازه کوچیک درست کنید.

اگه نان رو روی اجاق می پزید باید مراقب باشید که حرارت کم باشه تا نان در حین اینکه طلایی میشه مغز پخت هم بشه، در غیر این صورت روش طلایی میشه ولی مغزش خمیر می مونه.

من معمولا برای خمیر از مایع خمیر فوری استفاده میکنم که استفادش راحت تره، اما اگه شما از مایع خمیر معمولی استفاده می کنید اولا مقدارش رو 1.5 برابر کنید و خمیر مایع و یک قاشق شکر و نصف فنجان آب گرم رو مخلوط کنید و ده دقیقه بگذارید تا خمیر مایع فعال بشه و پف کنه بعد بقیه مراحل رو ادامه بدید، این مقدار آب رو از آب یا شیری که برای تهیه خمیر استفاده می کنید، کم کنید.

حتما از تازه بودن خمیر مایع مطمئن باشید تا زحماتتون به هدر نره.

اگه تورتا در دسترستون نبود میتونید به جاش از کره یا روغن هم استفاده کنید، اما با تورتا یه چیز دیگه میشه.

قدیمها برای زرینه کردن نونها از گلرنگ و به قول ما ترکها تاغلار گلی به جای زعفران استفاده میشده، منم از اون استفاده کردم و نتیجه رضایت بخش بود و خوشمان آمد.

این هم عکس گلرنگ اگه تا حالا ندیدید.





از گبلرگهاش برای رنگ دادن به غذا استفاده میشه.

 این هم لینکش توی ویکی پدیا:

http://fa.wikipedia.org/wiki/گلرنگ 



نوشته شده توسط اسراء افسری
ساخت وبلاگ در بلاگ بیان، رسانه متخصصان و اهل قلم

پیوندها
آخرین مطالب
طبقه بندی موضوعی

نان روغنی سنتی آذربایجان (یاغلی کوکه)

چهارشنبه, ۱۶ آذر ۱۳۹۰، ۰۹:۴۰ ب.ظ

قول یه دستور با تورتا رو به دوستای خوبم داده بودم، یکی دستور دلمه است که قبلا توی وبلاگم هست. میخواستم این نون رو امروز بپزم، که با تورتا درست میشه، ولی متاسفانه عصر برقهامون رفت و من نتونستم کاری بکنم. الان که آرشیو مطالبم رو مرور میکردم دستور این نون خوشمزه رو پیدا کردم. البته با عرض پوزش عکس از مراحلش ندارم، اینبار که درست کردم عکس مراحل پختش رو هم میگذارم.

این نون یکی از نونهای سنتی آذربایجانه.  بچه که بودم مادربزرگم (خدا رحمتش کنه) اون رو میپخت و میگفت که وقتی کوچیک بوده، این نون رو تو ماه محرم با تعداد زیاد توی تنور می پختن و به همراه شیر به دسته های عزاداری میدادن و ماه رمضان هم واسه افطار درست میکردن.

پخت این نون خیلی راحته و حتی میشه اون رو روی گاز توی تابه هم بپزید و نیازی نیست که حتما توی فر پخته بشه و من اونی که روی گاز پخته میشه بیشتر دوست دارم چون نرمتر میشه.میتونید این نون رو توی فریزر نگه دارید و هر وقت خواستید استفاده کنید از فریزر در بیارید و گرمش کنید و نوش جان کنید،اونجوریش هم خیلی خوشمزه است.






مواد لازم:

شیر یا مخلوط شیر با آب 3 لیوان

خمیر مایع فوری 1 قاشق سوپ خوری سرصاف

نمک 2 قاشق چایخوری

آرد حدود 8 لیوان

تورتا نصف پیمانه و دو قاشق ساری یاغ یا 1.3کره یا روغن مایع

3 قاشق روغن مایع برای چرب کردن دست

شکر 1 قاشق سوپخوری(در صورت استفاده از خمیرمایع معمولی)

زنجبیل یک و نیم قاشق سوپخوری(میزان زنجبیل بسته به ذائقه میتونید کم و زیاد کنید)

برای زرینه کردن نان:

زرده تخم مرغ 1 عدد

شیر 1 قاشق سوپخوری

زعفران دم کرده 1 قاشق سوپخوری

کنجد



طرز تهیه:

شیر را گرم کنید تورتا و نمک رو توی شیر بریزید تا تورتا با شیر مخلوط بشه.بگذارید تا شیر ولرم بشه.

مایع خمیر رو داخل شیر بریزید. زنجبیل رو هم اضافه بکنید، بعد آرد رو کم کم اضافه بکنید و ورز میدهیم، یکبار دست را به آرد میزنیم و خمیر را ورز میدهیم و یک بار دستمان را با روغن چرب بکنید و خمیر را ورز میدهیم، این کار رو چند بار تکرار کنید تا خمیر یکدست بشه و چسبندگی نداشته باشه. سعی کنید چسبندگی خمیر را با ورز دادن بگیرید اضافه کردن زیاد آرد باعث میشه خمیرتون سفت بشه و بعد از پخت نون تردی نداشته باشید.

در آخرین مرحله هم دستتون رو با روغن چرب کنید و  خمیر رو به شکل توپ در بیارید داخل یه کاسه بگذارید و روش یک پارچه تمیز بکشید،پارچه نباید با خمیر تماس داشته باشه.

خمیر رو تابستون در محیط آشپزخونه و در زمستون بهتره نزدیک منبع گرما مثل شوفاژ یا بخاری حدود دوساعت قرار بدید تا خمیر ور بیاد و حجمش دو برابر بشه.

بعد خمیر رو با دست کمی ورز بدید تا حبابهای خمیر گرفته بشه.

داخل تابه یا قالب مورد نظر رو چرب کنید و خمیر رو داخل تابه باز کنید روی ظرف را بپوشونید دوباره بیست دقیقه خمیر را استراحت بدید. بعد از این مدت روی نان را هر جور دوست داشتید شکل بندازید و شیر و زرده تخم مرغ و زعفران رو مخلوط کرده و روی نانها بمالید و روش کنجد بپاشید. بعد اگر خواستید در فر بپزید به مدت 20 الی 30 دقیقه با حرارت 180 درجه سانتیگراد.

مدت زمان بسته به میزان حرارت فر و اندازه نونهاتون داره.

اگه خواستید روی گاز بپزید روی اجاق شعله پخش کن بگذارید و حرارت رو کم کنید و تابه رو روی حرارت بگذارید و روی دربش رو دم کنی بکشید و در تابه رو بگذارد به مدت یک ربع وقتی یک طرفش طلایی شد برگردونید طرف دیگه نون هم پخته بشه.اگر یک کاسه آب در زمان پخت نان داخل فر  قرار دهید، نانتان خشک نخواهد شد. 

بعد از پخت توی یه پارچه تمیز بپیچید تا نون نرم بمونه.

نکته:

با این مقدار خمیر سه تان نان به قطر بیست سانت بدست میاد. یا اینکه میتونید مقدار خمیرها رو به اندازه نارنگی بردارید و نانها رو در اندازه کوچیک درست کنید.

اگه نان رو روی اجاق می پزید باید مراقب باشید که حرارت کم باشه تا نان در حین اینکه طلایی میشه مغز پخت هم بشه، در غیر این صورت روش طلایی میشه ولی مغزش خمیر می مونه.

من معمولا برای خمیر از مایع خمیر فوری استفاده میکنم که استفادش راحت تره، اما اگه شما از مایع خمیر معمولی استفاده می کنید اولا مقدارش رو 1.5 برابر کنید و خمیر مایع و یک قاشق شکر و نصف فنجان آب گرم رو مخلوط کنید و ده دقیقه بگذارید تا خمیر مایع فعال بشه و پف کنه بعد بقیه مراحل رو ادامه بدید، این مقدار آب رو از آب یا شیری که برای تهیه خمیر استفاده می کنید، کم کنید.

حتما از تازه بودن خمیر مایع مطمئن باشید تا زحماتتون به هدر نره.

اگه تورتا در دسترستون نبود میتونید به جاش از کره یا روغن هم استفاده کنید، اما با تورتا یه چیز دیگه میشه.

قدیمها برای زرینه کردن نونها از گلرنگ و به قول ما ترکها تاغلار گلی به جای زعفران استفاده میشده، منم از اون استفاده کردم و نتیجه رضایت بخش بود و خوشمان آمد.

این هم عکس گلرنگ اگه تا حالا ندیدید.





از گبلرگهاش برای رنگ دادن به غذا استفاده میشه.

 این هم لینکش توی ویکی پدیا:

http://fa.wikipedia.org/wiki/گلرنگ 

موافقین ۰ مخالفین ۰ ۹۰/۰۹/۱۶
اسراء افسری

نظرات  (۲۲)

به به چه نونی پخته اسراء جونم مرسی خیلی عالی شده
خدا رحمت کنه مادربزرگتو عزیزم....
۱۷ آذر ۹۰ ، ۱۲:۴۰ سراشپز سپیده
به به اسرا جون حتما میپزم دستت درد نکنه
خدا مامان بزرگتو بیامرزه
سلام من تازه با وبتون آشنا شدم خیلی خوشم اومد مخصوصا که غذاهای آذربایجانو دوس دارم از دستو این نون هم بسیار ممنونم با تبادل لینک موافقید؟
واااااااااااااااااو اسرا جون دیگه داری حسابی منو شرمنده می کنی دست گلت درد نکنه در اولین فرصت درستش می کنم چقدر ذوق کردم ...خدا مادر بزرگتون را هم رحمت کنه روحشون شاد باشه
واقعا سایت عالیه بهت تبریک میگم عزیزم.......................
۱۹ آذر ۹۰ ، ۱۵:۲۹ خاله ریزه
وای اسرا جون نونت عالیه! تو وبلاگ من قسمت نونها خیلی سوت و کوره باید یه روزی برم تو کار پخت نون انشالله میام وبلاگت برای گرفتن دستورهاش
به به دست گلت درد نکنه خدا رحمت کنه مادر بزرگ عزیزتو . من عاشق نون درست کردن هستم اونم این نون که مطمئن هستم خیلی خوشمزست. مرسی
بازداری کاردست من میدی ها!!! دهنم آب افتاد
اسرا جون این همون "کت چورهیی" است که تو دهات میپختن یا نه؟ این نون نرم می شه یا نه؟
پاسخ:
فکر نمیکنم، تا جایی که من میدونم کت چوریی به نونهایی گفته میشده که چیزی شبیه نانهای اسکوی امروزیه. آره زهرا جان خیلی نرمه به شرط اینکه بعد از پخت تو هوای آزاد نمونه.
خیلی ممنون
پاسخ:
مرسی عزیزم
تشکر معلومه که خانم خیلی با لیاقتی هستید
پاسخ:
خوش آمدید دوست عزیز و ممنونم از لطفتون.
ای وللا...ترکوندیا....
وبلاگتو زدم تو بوک مارکم اسراء جون.......
سلام
مرسی بابت مطالب جذاب و مفیدی که توی وب گذاشتید. یه سوال دارم آیا این نون رو بدون تورتا هم میشه پخت؟
پاسخ:
بله عزیزم میشه...توی پست توضیح هم دادم که میشه به جای تورتا از کره هم استفاده کرد.
اسرا جون من نونو پختم خمیرم خیلی خوب بود اما طعم تورتا زیاد توش معلوم نبود فکر نمیکنی نسبت تورتا به آرد کمه تازه من با 6لیوان آرد درستش کرده بودم ممنون میشم اگه توضیح بدی
پاسخ:
خوب میتونی تورتا رو زیاد تر هم بریزی اصلا مشکلی نیست.
اسرا جون تبریزی ها نانی به اسم نان اهری دارن؟
پاسخ:
بله عزیزم، تقریبا میشه گفت یک نوع کلوچه است.
وای اسراااااااااااا من اینو حتمااااااا درست می کنم....محشره
پاسخ:
این نون واقعا خوشمزه است..نوش جونت
۲۹ آذر ۹۱ ، ۱۹:۲۹ فاطماسوره
یاغل کوکه نین ده عکس لری ایتیبدی....
پاسخ:
به تزلغا تاپلار
خیلی سایت خوبی دارید .خیلیییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییی ممنونننننننننننننننننننننننننننننننننننن.....
پاسخ:
مرسی دوست عزیزم

با سلام  وب خوبی دارین .منظور شما از تورتا چیست ؟از کجا میشه تهیه کرد؟

پاسخ:
سلام. ممنون از لطفتون. در بخش موضوعات ساری یاغ و تورتا رو میتونید پیدا کنید. در شهرهای مختلف آذربایجان میتونید در لبنیاتی ها که ساری یاغ میفرشند تورتا هم تهیه کنید.

سلام. در مورد خمیر مایه یه سوال داشتم. ما همیشه خمیر مایه رو از نانوایی حاضری می گیریم و خودش دیگه عمل آمده. برای این نون چه مقدار باید از این خمیر مایه استفاده کرد یعنی بعد از عمل اومدن و پف کردن گرمش چقدر باشه؟ در ضمن سایت خیلی خوبی دارین. یه نظر داشتم، بهتره تمام آموزشاتونو با تصاویر با کیفیت عالی باشه و در واقع مصور باشد تصاویر از متن های طولانی تاثیر بیشتری دارد و توضیحات مختصر هم بدید بعد تمام آموزشاتونو به صورت یه کتاب دیجیتالی مصور (آلبوم دیجیتالی) توی سایت بذارین تا دانلود کنیم تمام فوت و فن و نکات لازم رو هم توش قید کنین و تمام سوالات احتمالی رو هم پاسخ بدید تا کامل کامل باشد و می تونید سوالای جالب قسمت نظرات را در آن به عنوان نکات پاسح بدین.
پاسخ:

سلام عزیزم، من تا بحال از این مدل خمیر مایع استفاده نکردم، شما میتونید مقدارش رو از همون نانوایی بپرسید، به من هم بگید لطفا.

ممنونم بخاطر نکات مفیدی که گفتید

mamnonam azaton man chand ta az gazahaton ro emtahan kardam aly shod vagean mamnonam azaton..kareton harf nadare
پاسخ:
مرسی دوست عزیز
یاشاسسسسسسسسسسسسسسسسسسسسسسسین اذری قیزلار
پاسخ:
مرسی جونم 

ارسال نظر

ارسال نظر آزاد است، اما اگر قبلا در بیان ثبت نام کرده اید می توانید ابتدا وارد شوید.
شما میتوانید از این تگهای html استفاده کنید:
<b> یا <strong>، <em> یا <i>، <u>، <strike> یا <s>، <sup>، <sub>، <blockquote>، <code>، <pre>، <hr>، <br>، <p>، <a href="" title="">، <span style="">، <div align="">
تجدید کد امنیتی