قدیمها که یخچال و فریزر برای نگهداری مواد غذایی وجود نداشت مردم روشهای مختلفی رو برای نگهداری استفاده میکردند مثل خشک کردن سبزیجات. برای نگهداری گوشت هم در آذربایجان از روش قوورما استفاده میکردند. قورماخ در ترکی به معنی سرخ کردنه، و قوورما به گوشتی گفته میشود که در روغن فراروان سرخ شده است. گوشتها وقتی در روغن سرخ شوند تا چندین ماه سالم باقی می مانند چون روغن مانع رسیدن هوا به گوشت شده و از خراب شدن گوشت جلوگیری می کند. علاوه بر روغن یکی از عوامل جلوگیری کننده از فساد گوشت نمک است. وجود روغن و نمک باعث میشد که گوشتها در طول پاییز و زمستان سالم بمانند. نیمه دوم پاییز هر خانواده یکی دو گوسفند رو ذبح میکردند و گوشتش رو قوورما میکردند قوورما رو داخل خمره میریختند و روش رو با روغن پر میکردند و تا اواسط بهار خانواده برای انواع غذاها مثل آشها و شورباها و خورشتها از این گوشت استفاده میکردند.
روزی که قوورما درست میشد همسایه ها هم بی بهره نبودند، آب گوشت که بهش اشکنه میگفتند به همراه چند تکه گوشت قوورما رو واسه فامیل و همسایه ها میفرستادند. اشکنه واقعا طعم فوق العاده ای داره و به همراه نون محلی که توش تریت میشه واقعا خوشمزه است.
این روشها دیگه منصوخ شده ولی چون هدف اصلی من برای نوشتن این وبلاگ یادآوری غذاهای سنتی و قدیمی آذربایجانه قوورما رو نوشتم البته گاهی وقتها بد نیست از این روشها استفاده کنیم.
